Abbinamento cibo vino

Un primo passo, indispensabile, da fare per capire qual è il miglior abbinamento cibo vino è quello di provare a decifrare le componenti gustative, i sapori del cibo, per capire cosa esaltare e cosa, invece, “compensare” dell’uno e dell’altro. Le quattro direttrici gustative del palato sono: dolce, amaro, salato e acido; a queste si aggiungono poi altre componenti come il piccante, lo speziato, la grassezza, l’untuosità, etc. Lo stesso vale per il vino: occorre coglierne le caratteristiche sensoriali principali: la struttura, l’acidità, la morbidezza, la tannicità ed altre ancora. Il passo successivo è combinare, in modo equilibrato, queste componenti, scegliendo un criterio che valorizzi o attenui gli aspetti predominanti, a seconda dei casi, per armonizzare il tutto e renderlo estremamente piacevole al momento dell’assaggio.

IL PRINCIPIO BASE DELL’ABBINAMENTO CIBO & VINO

Il primo concetto da tenere bene a mente è il seguente: l’equilibrio. Una pietanza dal sapore tenue, delicato, richiede un vino altrettanto leggero, mentre un piatto dal sapore intenso, deciso, necessita di un vino altrettanto forte, importante, strutturato. Questo proprio perchè tra il cibo e il vino si deve creare armonia e non sovrapposizione, ovvero la pietanza non deve essere così intensa (gustativamente) da coprire, far scomparire il vino e viceversa. E questo lo si scopre facendo un semplice assaggio, prima del cibo e, subito dopo del vino: se uno dei due prevale, a livello di gusto, e rimane solo “lui” (in bocca), l’abbinamento non è corretto. Ecco alcuni esempi di errori grossolani: Sogliola al Vapore con Barolo docg oppure lo Stracotto d’Asino con Soave doc. Nel primo caso, il vino perfetto potrebbe essere un Trebbiano d’Abruzzo doc; nel secondo caso, un Barbaresco docg.

IL PRINCIPIO PER CONTRAPPOSIZIONE

Abbiamo visto che alcune caratteristiche tra cibo e vino devono essere simili; altri aspetti gustativi invece seguono il principio della contrapposizione, ovvero andremo ad abbinare per contrasto le sensazioni del cibo con quelle del vino (e viceversa). Questo sistema bilancia e compensa gli squilibri del piatto nei confronti del vino e, in senso opposto, armonizza il calice nei confronti della pietanza. Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, sensoriale: una piacevolissima compensazione. Il primo passo è semplice: in una pietanza e in un vino possiamo riscontrare 2 tipi di sensazioni gustative: le sensazioni “morbide” le sensazioni “dure” Quindi, se riscontriamo “durezze” in un piatto, sceglieremo un vino “morbido” e viceversa: semplice! Ecco cosa significa “contrapposizione”.

LE MORBIDEZZE NEL CIBO

Quali sono le sensazioni “morbide” in una pietanza? La Grassezza E’ rappresentata dai grassi solidi, per eccellenza il burro, ma anche il lardo, che dànno quella sensazione quasi solida in bocca. Anche il cioccolato ha elevata grassezza, ma anche certe carni, certi formaggi, la pancetta, il guanciale, la parte grassa del prosciutto , ecc. La Tendenza Dolce Non va confusa con la dolcezza, ovvero con gli zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert). La tendenza dolce è più vicina all'insipido, al gusto neutro. E' tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi freschi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce. La Succulenza E’ la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca, quando c'è del liquido direttamente nella preparazione, come in un brodo oppure nelle ostriche, nei bolliti, nei brasati; è invece indotta se proviene dalla masticazione, che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, etc. L’untuosità E' certamente riferita all'olio che rende la lingua velata ed insensibile. Tantissime preparazioni hanno questa caratteristica (es. un’insalata di mare, una bruschetta)

LE DUREZZE NEL CIBO

La Sapidità E' tipica del sale, anche nella stagionatura dei formaggi e salumi o nella preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà. La Tendenza Amarognola Viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua; tipica nel radicchio, nei carciofi, nel fegato, nel tartufo, negli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace. La Tendenza Acida E' presente in quasi tutti i derivati del latte (es. panna), oppure in preparazioni con l'aceto, il limone, il pomodoro in tutte le sue sfaccettature.. La Speziatura Aggiunta di spezie o erbe aromatiche. E' tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati. Questa sensazione è, a volte, accompagnata dalla piccantezza. L’Aromaticità Può essere naturale (es. alcune preparazioni a base di pesce, formaggi, funghi), oppure è data dalla presenza di spezie o erbe aromatiche. Nel vino, invece, andiamo a ricercare le seguenti caratteristiche: L’Acidità Detta anche Freschezza, è una componente del vino che genera salivazione in bocca, quindi pulizia e senso di gradevolezza in bocca. La Sapidità Si percepisce sulle labbra e ricorda le sensazioni saline. L’Effervescenza Ci riferiamo alle bollicine, quindi all’Anidride Carbonica. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità e la percepiamo negli spumanti e nei vini frizzanti (o mossi) L’alcol Produce, sensorialmente, un sensazione di morbidezza, di calore e di volume. Il Tannino Produce in bocca una sensazione allappante, di astringenza, di asciugamento, di ma anche di ruvidità. La Morbidezza Al contrario del Tannino, la sensazione in bocca è rotonda, levigata, gradevolmente tendente al dolce, senza esserlo. I Profumi e Gli Aromi Danno, insieme, la piacevolezza olfattiva del vino.

IL PRINCIPIO PER CONCORDANZA

Si tratta del principio opposto al precedente. Quando si parla di concordanza significa che non sempre tutto deve contrastare; i sapori e gli aromi, tendenzialmente, non vanno posti l’uno contro l’altro. Dobbiamo cercare invece le affinità positive per costruire l'armonia, l’equilibrio gusto-olfattivo. Piatto strutturato – vino strutturato È il caso dei cibi che hanno caratteristiche di: dolcezza, aromaticità/speziatura e persistenza. Ecco degli esempi eloquenti: Per quanto riguarda la dolcezza: Panettone con il Moscato d’Asti D.O.C.G. Per quanto riguarda la persistenza, ovvero la “lunghezza” del gusto finale (in bocca), il Cinghiale in umido con l’Aglianico del Vulture D.O.C. Per quanto riguarda la speziatura o aromaticità, un esempio può essere rappresentato dal Pollo al curry con il Gewurztraminer D.O.C. Buon Appetito a tutti!