Vino Amarone

Grande eccellenza enologica italiana, l'Amarone è uno dei vini rossi più sontuosi e opulenti che potrete trovare in tutto il mondo, un gioiello che ha reso la Valpolicella una delle mete più amate dagli appassionati di vino. Tutto merito del caso, probabilmente, ma andiamo con ordine; l'Amarone si produce, principalmente, attraverso l’appassimento delle uve autoctone Corvina e Rondinella; questo processo concentra e amplifica zuccheri, profumi e sapori. Ma attenzione, l'Amarone è sì un vino passito e la concentrazione zuccherina è molto alta, ma durante la fermentazione tutto lo zucchero viene lasciato trasformarsi in alcol. Ne risulta quindi un vino passito, molto alcolico e completamente secco! Tornando alla storia, o forse alla leggenda, si narra che l'Amarone sia nato proprio da una dimenticanza: ovvero durante la vinificazione del Recioto (vino passito dolce), il vignaiolo di turno si sarebbe dimenticato di interrompere la fermentazione (avrebbe dovuto farlo per mantenere un po’ di zucchero nel vino e renderlo quindi dolce), dando vita ad un vino possente e gagliardo, ma amaro, totalmente diverso dal Recioto; in zona decisero così di chiamarlo Amarone. Pochi sono i vini che vantano tanta intensità ed eleganza e che hanno contribuito a plasmare un territorio e le sue cantine di riferimento!

Tra i più prestigiosi vini rossi italiani certamente annoveriamo l'Amarone della Valpolicella. E' un vino da aprire in occasioni speciali e da abbinare a piatti importanti. Ciò che rende l'Amarone così particolare è la sua tecnica di produzione, ovvero l'appassimento. In realtà, questo è un metodo piuttosto comune in Italia, ma utilizzato sempre per la produzione di vini dolci, quelli che vengono definiti "passiti". Invece l'Amarone non è dolce, anzi, è un raro caso di vino secco, prodotto con questa tecnica. L'unico altro vino italiano con le stesse caratteristiche è lo Sforzato della Valtellina.

Come nasce l'Amarone

Siamo negli anni '30 e la leggenda narra che l'Amarone sia nato per un errore di produzione del Recioto. Precisamente, un errore del cantiniere della Cantina Sociale di Valpolicella che, imbottigliando del Recioto (vino dolce passito, molto in voga all'epoca) si dimentica una delle botti. Il vino rimane così, nella botte dimenticata, per alcuni anni. Alla sua riscoperta, si assaggia il vino e non solo si scopre che non è andato a male, ma è diventato più buono. Aveva acquistato corpo, struttura, potenza, ma la dolcezza originaria gli aveva donato anche eleganza e morbidezza. La fermentazione era continuata lentamente nella botte trasformando gli zuccheri in alcol. Non è più dolce, e proprio per questo viene chiamato Amarone, cioè grande amaro, in rapporto alla tradizionale dolcezza del Recioto.

La prima bottiglia con il nome Amarone in etichetta compare sul mercato nel 1936. Da allora ogni anno, i produttori della Valpolicella replicano intenzionalmente quell'errore, anche se l'attuale vino è comunque frutto di una lunga sperimentazione nel corso degli anni. L'Amarone è stato etichettato a lungo come "Recioto Amaro" o "Recioto Amarone". Quando iniziò ad essere conosciuto e apprezzato sul mercato internazionale ottenne la denominazione autonoma.

Vitigni dell'Amarone e la sua vinificazione

Il Recioto, l'Amarone e tutti i vini DOC della Valpolicella sono prodotti utilizzando gli stessi vitigni autoctoni, anche se in proporzioni talvolta diverse. Le uve principali dell'Amarone sono Corvina, Corvinone e Rondinella. I primi due (insieme) devono essere presenti in percentuali comprese tra il 45% e il 95%, la Rondinella tra il 5% e 30%; va aggiunto che solo il 40% delle uve totali di un vigneto può essere selezionato per la produzione dell'Amarone. Si possono anche aggiungere piccole quantità di altre uve locali come Molinara (un tempo era obbligatoria), Oseleta, Dindarella, Negrara, Pelara, Spigamonti e, in ancor più piccole quantità, alcuni vitigni nazionali e internazionali.

La selezione delle uve per l'Amarone è rigorosissima. I grappoli devono avere la misura corretta ovvero non devono essere troppo grandi e soprattutto devono essere "spargoli", termine usato in botanica per indicare gli acini ben distanziati gli uni dagli altri. La circolazione dell'aria deve essere uniforme attorno agli acini per un ottimale appassimento. 

Per questo la vendemmia delle uve dell'Amarone deve essere affidata a personale esperto, che sappia selezionare l'uva giusta e lo faccia velocemente. Raccogliere i grappoli sbagliati può pregiudicare la qualità del vino. L'uva selezionata viene quindi delicatamente adagiata in cassette di legno o plastica e portata in cantina. Ma non è ancora il momento di pigiarla. Anzi, in questa fase è importantissimo non schiacciare l'uva e non strappare gli acini. Se il succo venisse a contatto con l'aria, potrebbero partire fermentazioni indesiderate che pregiudicherebbero l'appassimento e quindi la qualità dell'Amarone. Le cassette vengono impilate all'interno di grandi stanze dette "fruttai", di solito nei sottotetti delle aziende agricole. Questo per avere luoghi asciutti, ben areati e privi di umidità, dove svolgere un appassimento perfetto degli acini. Le uve riposano nei fruttai per circa tre mesi. Alla fine del processo, l'uva appassita sembra "uvetta" commestibile. In questo periodo, l'acqua all'interno dei grappoli si riduce del 30-40% e quindi gli zuccheri si concentrano. L'appassimento inoltre sviluppa nell'uva aromi aggiuntivi e complessi.

Visitare i fruttai e annusarne l'aria satura di profumi dell'uva in appassimento è uno dei momenti più emozionanti durante la visita di una cantina che produce Amarone. 

La fermentazione avviene in inverno, nel periodo più freddo dell'anno e può durare anche 40-60 giorni rispetto ai 10-14 giorni che servono per ottenere un vino in autunno da uve fresche. Le gradazioni alcoliche che si sviluppano sono sempre molto elevate, a causa della presenza importante di zuccheri; ormai è quasi impossibile trovare un Amarone sotto i 15°, con la maggior parte che si attesta attorno ai 16° e alcuni che possono arrivare addirittura a 17°. Finita la fermentazione, il vino deve ora passare alla fase di maturazione. Tutti i produttori della Valpolicella devono sottostare alle rigide regole del disciplinare se vogliono etichettare il loro vino come Amarone della Valpolicella DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). L'Amarone deve quindi maturare almeno due anni prima di essere imbottigliato e immesso sul mercato. Per la quasi totalità delle cantine l'affinamento dell'Amarone avviene in botti di rovere. Le combinazioni di forme, dimensioni e provenienza del legno sono infinite, infatti il disciplinare di produzione non dà indicazioni specifiche.

Degustare l'Amarone

L'Amarone ha spiccati sentori fruttati, soprattutto entro i primi 10 anni dalla vendemmia. Note caratteristiche sono la ciliegia, l'amarena, il ribes, la mora, la prugna spesso in forma di frutta secca, sotto spirito o in confettura. Col tempo si sviluppano note speziate come cannella, liquirizia, noce moscata, chiodi di garofano, etc.. L'invecchiamento in botti di legno (prevalentemente rovere) aggiunge note dolci, vanigliate (soprattutto per i vini affinati nelle barrique da 225 lt) e tostate di caffè, cacao, cioccolato, tabacco. Inoltre, un Amarone correttamente invecchiato in cantina per dieci e più anni si arricchisce di profumi terziari di cuoio, funghi secchi, sottobosco, sentori balsamici di menta e altro. Rimangono di base una struttura, un corpo, un'intensità e una persistenza davvero importanti, uniche nel suo genere.

Abbinamenti gastronomici Amarone

L'Amarone è un vino intenso e strutturato che quindi si accompagna con cibi dai sapori intensi e complessi che bilanciano la potenza e la struttura del vino. Selvaggina, carni saporite, brasati e arrosti con condimenti speziati, oppure formaggi stagionati. Può addirittura diventare l'ingrediente del tipico risotto all'Amarone. Si può anche gustare come vino da meditazione, soprattutto se di un'annata molto vecchia e complessa. Da meditazione, così è definito un vino che si può bere senza accompagnarlo al cibo, ma solo per il piacere di apprezzarne la raffinatezza e l'eleganza, a fine pasto. 

Amarone riserva

Secondo il disciplinare di produzione, si può definire “Riserva” un Amarone  dopo almeno 4 anni dalla vendemmia, di cui parte in botti di legno. Molte cantine della Valpolicella producono un Amarone Riserva per differenziare la propria offerta con l'Amarone base, prodotto tutti gli anni, e, quindi una “Riserva” per le annate speciali o con le uve di un singolo vigneto particolarmente vocato (che i francesi definiscono Cru). L'Amarone è uno dei vini con il più grande potenziale di invecchiamento al mondo. La 2015 ha fatto molto parlare di sè ed è diventata quasi mitologica. Andando indietro nel tempo sono celebri la 2011, 2010, 2007, 2005, 2003, 2001, 1998. La 1997 è un'annata storica ma è ormai quasi introvabile. Andando ancora più in là ci sono la 1995, 1990, 1988, 1983. E non è detto che siano troppo vecchie. Se correttamente conservata in cantina una grande annata di Amarone può continuare a evolvere per 30 anni e più, regalandovi profumi e sentori sempre più complessi e raffinati.

Vino rosso Amarone: il meglio per la tua tavola

L’Amarone è un passito rosso ma secco, ottimo soprattutto da abbinare a carne arrosto, formaggi e non solo. Il vino Amarone della Valpolicella è un DOCG e può dare qualcosa in più alla tua tavola: qui potrai trovare tantissime bottiglie di altissima qualità e delle migliori cantine.

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