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Accords mets et vins
Un primo passo, indispensabile, da fare per capire qual è il miglior abbinamento cibo vino è quello di provare a decifrare le componenti gustative, i sapori del cibo, per capire cosa esaltare e cosa, invece, “compensare” dell'uno e dell' Autre. Les quatre lignes directrices gustatives du palais sont : le sucré, l'amer, le salé et l'acide ; à ceux-ci s'ajoutent d'autres composants tels que le piquant, le piquant, le gras, le gras, etc. Il en va de même pour le vin : il faut saisir ses principales caractéristiques sensorielles : structure, acidité, douceur, tanins et autres. L'étape suivante consiste à combiner ces composants de manière équilibrée, en choisissant un critère qui rehausse ou atténue les aspects prédominants, selon les cas, pour harmoniser le tout et le rendre extrêmement agréable au moment de la dégustation.
LE PRINCIPE DE BASE DES ACCORDS METS & VINS
Le premier concept à garder à l'esprit est le suivant : l'équilibre. Un plat au goût doux et délicat nécessite un vin tout aussi léger, tandis qu'un plat au goût intense et décisif nécessite un vin tout aussi fort, important et structuré. C'est précisément parce qu'il faut créer une harmonie et non des chevauchements entre mets et vins, c'est-à-dire que le plat ne doit pas être si intense (gustativement) qu'il recouvre, fasse disparaître le vin et vice versa. Et cela se révèle en faisant une dégustation simple, avant le mets et immédiatement après le vin : si l'un des deux prévaut, au niveau gustatif, et qu'il ne reste que "lui" (en bouche), la combinaison n'est pas correcte. Voici quelques exemples de gaffes : Sole vapeur au Barolo docg ou daube d'âne au Soave doc. Dans le premier cas, le vin parfait pourrait être un Trebbiano d'Abruzzo doc ; dans le second cas, un docg Barbaresco.
LE PRINCIPE PAR CONTRAPOSITION
Nous avons vu que certaines caractéristiques entre la nourriture et le vin doivent être similaires ; d'autres aspects gustatifs, en revanche, suivent le principe du contraste, c'est-à-dire que l'on va combiner les sensations de la nourriture avec celles du vin par contraste (et inversement). Ce système équilibre et compense les déséquilibres du plat par rapport au vin et, à l'inverse, harmonise le verre par rapport au plat. Opposer mets et vins, c'est essentiellement rechercher un équilibre d'un point de vue physique et sensoriel : une compensation très agréable. La première étape est simple : dans un plat et dans un vin on peut trouver 2 types de sensations gustatives : les sensations "douces" les sensations "dures" Donc, si on trouve de la "dureté" dans un plat, on choisira une "dureté" " le vin et vice versa : simple ! C'est ce que veut dire "contraposition".
LA DOUCEUR DANS LA NOURRITURE
Quelles sont les sensations "douces" dans un plat ? Gras Il est représenté par les matières grasses solides, le beurre par excellence, mais aussi le saindoux, qui donnent cette sensation presque solide en bouche. Le chocolat est aussi très gras, mais certaines viandes aussi, certains fromages, le lard, le lard, la partie grasse du jambon, etc. La tendance sucrée Elle ne doit pas être confondue avec le sucré, c'est-à-dire avec les sucres ajoutés dans une préparation (dessert). La tendance sucrée est plus proche du fade, neutre en goût. Il est typique des féculents, des glucides, des viandes succulentes, du pain, des fromages frais, du lait, des pommes de terre, des fruits, du poisson. Succulence C'est la présence de liquide dans la bouche. Elle est définie comme intrinsèque lorsqu'il y a du liquide directement dans la préparation, comme dans un bouillon ou dans des huîtres, dans des viandes bouillies ou braisées ; il est plutôt induit s'il provient de la mastication, qui à son tour génère de la salivation, par exemple un steak florentin, un ragoût de sanglier, etc. Onctuosité Il s'agit certainement de l'huile qui rend la langue voilée et insensible. De nombreuses préparations ont cette caractéristique (par exemple salade de fruits de mer, bruschetta)
DURETÉ DANS LES ALIMENTS
Sapidité Il est typique du sel, également dans l'affinage des fromages et des charcuteries ou dans la préparation de poissons comme le hareng et la morue. La tendance amère Elle est principalement perçue sur le dos de la langue ; typique du radicchio, des artichauts, du foie, des truffes, des viandes fumées, ou il est caractéristique des plats cuits sur le gril ou sur le gril. La Tendance Acide Elle est présente dans presque tous les dérivés du lait (par exemple la crème), ou dans les préparations à base de vinaigre, de citron, de tomate sous toutes ses facettes... Épication Ajout d'épices ou d'herbes aromatiques. Il est typique des charcuteries et de certains fromages affinés. Cette sensation est parfois accompagnée de piquant. L'arôme Il peut être naturel (par exemple certaines préparations à base de poisson, de fromage, de champignons), ou il est donné par la présence d'épices ou d'herbes aromatiques. Dans le vin, en revanche, on recherche les caractéristiques suivantes : L'acidité Appelée aussi fraîcheur, c'est un composant du vin qui génère de la salivation en bouche, donc de la propreté et une sensation d'agrément en bouche. Sapidité Elle se perçoit sur les lèvres et rappelle les sensations salines. Effervescence On parle de bulles, donc de Dioxyde de Carbone. L'effervescence est un caractère renforçant de l'acidité et on le perçoit dans les vins effervescents et les vins pétillants (ou effervescents) Alcool Elle produit, sensoriellement, une sensation de rondeur, de chaleur et de volume. Le Tanin Il produit une sensation de picotement en bouche, d'astringence, de dessèchement, mais aussi de rugosité. La Douceur Contrairement au Tanin, la sensation en bouche est ronde, onctueuse, tendant agréablement vers le sucré, sans être sucrée. Parfums et Saveurs Ensemble, ils donnent le plaisir olfactif du vin.
LE PRINCIPE PAR CONCORDANCE
C'est le principe inverse du précédent. Lorsque nous parlons de concordance, cela signifie que tout ne doit pas toujours contraster ; les saveurs et les arômes ont tendance à ne pas être placés les uns contre les autres. Il faut plutôt chercher des affinités positives pour construire l'harmonie, l'équilibre gustatif-olfactif. Plat structuré – vin structuré C'est le cas des aliments qui ont des caractéristiques de : douceur, arôme/épicé et persistance. En voici quelques exemples éloquents : En ce qui concerne la douceur : Panettone au Moscato d'Asti DOCG En ce qui concerne la persistance, ou la "longueur" du goût final (en bouche), le civet de sanglier à l'Aglianico del Vulture DOC Pour comme en matière de piquant ou d'aromaticité, un exemple peut être représenté par le curry de poulet au Gewurztraminer DOC Bon appétit à tous !
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