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    Vino 

    Muy difícil fechar la aparición de la vid en el planeta Tierra y más complejo aún determinar las primeras formas de vinificación y, por tanto, de elaboración del vino. Se plantea la hipótesis de que la vid apareció por primera vez hace más de 200 millones de años y varios fósiles atestiguan su presencia en zonas europeas, donde actualmente se cultiva desde hace al menos un millón de años. Hablamos de una planta absolutamente salvaje, en su momento, por tanto no apta para la vinificación. En el Neolítico, hace unos 5.000 años, el hombre se hizo sedentario y así comenzaron las primeras formas embrionarias de agricultura y, por tanto, la selección de las diversas especies de cultivo, entre ellas la Vitis Vinifera Silvestris, o vid silvestre. Recientemente se han descubierto en varios yacimientos arqueológicos vestigios de cultivo de la vid y también de ánforas que contienen bebidas que se supone derivan del mosto de la uva, que se remontan a períodos comprendidos entre el 5000 y el 1000 a. C., especialmente en regiones de Asia Menor (Georgia, Cáucaso, Mesopotamia) , donde se plantea la hipótesis de que nació el primer proceso rudimentario de transformación de la uva en vino, datable hacia el 4100 a.C. Vitis Vinifera Sativa, es decir, la forma domesticada de Silvestris, está de hecho presente en esta época en muchos territorios que miran al Mediterráneo.

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    VINO EN ITALIA

    Posteriormente, estudios recientes confirman que fueron los fenicios quienes trajeron la vid y el vino a Grecia quienes, a su vez colonizando el sur de Italia, conocida como Magna Graecia, en realidad iniciaron el cultivo de la vid y la producción de vino en esa zona, precisamente llamada Enotria, que incluía parte de Campania, Basilicata y Calabria. Después de los griegos, la viticultura fue continuada primero por los etruscos y luego por los antiguos romanos.

    Sobre el origen del vino, como bebida, ciertamente deriva de la fermentación espontánea del jugo de uva; este proceso se irá refinando más tarde de generación en generación y de pueblo en pueblo, como hemos visto. El vino, de hecho, entra en la vida y por tanto en la cultura de estas poblaciones, tanto es así que tanto en la mitología griega como en la romana, existen "dioses" protectores de la vid y del vino (Dioniso en el caso de los griegos, Baco para el romanos) y las propiedades embriagantes de esta bebida dan lugar a un verdadero culto que incluye celebraciones, entre ellas las famosas bacanales.

    Gracias a los romanos, que conquistaron toda Europa y más allá, debemos la difusión de la vid: se dice que los legionarios también estaban "armados" con esquejes (los pequeños retoños de vid) que plantaban allí donde llegaban las legiones; por lo tanto, el origen del vino en vastas áreas de Francia y Alemania debe remontarse a ellos. En relación con esta propensión al vino, gracias a las vastas fuentes documentales que nos han llegado, podemos rastrear los orígenes de la Enología moderna hasta los romanos. Por ejemplo, Columella en su "De Re Rustica" da un amplio tratamiento sobre el tema, partiendo de la viticultura para llegar a las prácticas de bodega, sorprendentemente vigente aún hoy. Lo verdaderamente más increíble, en cierto modo, es el hecho de que ya en su momento se habían codificado los elementos básicos para la elección de las zonas idóneas para el cultivo de la vid (el Crus, por decirlo en francés) y también viceversa, es decir, qué tipos de vid eran más adecuados para el cultivo en determinadas zonas.

    La desaparición de la civilización romana, que culmina en el año 500 d. C. con la caída del Imperio Romano de Occidente, nos traslada a la Edad Media. En estos años oscuros, no hemos recibido documentos de un progreso técnico sustancial, desde el punto de vista agronómico y enológico, pero la producción de vino continúa sobre todo porque, junto con el pan, representa uno de los principales alimentos para las poblaciones rurales de el tiempo. Además, su uso en los ritos cristianos y el trabajo de escritura de los monjes hizo que los principios de la enología y el cultivo de la vid se transmitieran hasta el Renacimiento. Para tener el primer texto enológico real, sin embargo, tenemos que esperar a 1500 y precisamente a la carta que Sante Lancerio, historiador, geógrafo y "embotellador" del Papa Pablo III, escribió al cardenal Guido Ascanio Sforza. En él se identifican 53 vinos finos que también se describen desde el punto de vista sensorial e, incluso, de los maridajes con la comida, utilizando un enfoque y una jerga sorprendentemente actuales. Entre otros, se mencionan el "Rosso di Terracina", el "Greco d'Ischia", la "Vernaccia di San Gemignano" y el "Nobile di Montepulciano". Otro documento fundamental de la historia enológica y sobre todo enográfica italiana es el decreto de Cosimo III de' Medici: data de 1710 y define los límites de las áreas de producción de Chianti, Carmignano, Pomino y Valdarno di sopra.

    HISTORIA DEL VINO

    Llegamos a 1800: este siglo marca el nacimiento de la agricultura industrializada y trae un progreso considerable también en el campo enológico. Tenemos muchos personajes que, por diversas razones, desarrollan el mercado del vino italiano: Camillo Benso di Cavour es uno de los protagonistas del desarrollo de Barolo, mientras que Bettino Ricasoli crea la composición correcta de Chianti, estableciendo las proporciones adecuadas de la mezcla, usando localmente vides cultivadas, como Sangiovese, Canaiolo, Malvasia; el inglés John Woodhouse, que se mudó a Sicilia, crea el procedimiento para la producción de Marsala, mientras que Benedetto Carpano, en Piamonte, crea la receta del Vermut, aromatizando el vino con azúcar y plantas aromáticas. Desgraciadamente, a finales de siglo apareció la filoxera, un devastador insecto importado de América junto con esquejes de vides locales, para buscar un remedio contra el Oidium, un hongo parásito también importado de América. De hecho, se ha observado que algunas especies autóctonas de Vitis Lambrusca (vid silvestre o americana) de ultramar han resultado especialmente resistentes al parásito. La filoxera, alimentándose de las raíces de la vid y sin antagonistas naturales en Europa, pronto se convierte en un flagelo casi incontenible que lleva a la destrucción de más de la mitad del patrimonio vitivinícola europeo. La solución se encontró muchos años después, al injertar las vides europeas en un "pie" de vid estadounidense resistente a los insectos. Con esta necesaria innovación, a principios del siglo XX el panorama ampelográfico de Europa, y por tanto también de Italia, sufre cambios radicales. En pocos años, se seleccionan las vides más aptas para el cultivo en las distintas zonas elegidas y se crean las vides con raíces relativas sobre raíces americanas, por lo que se replantan grandes extensiones de vides. Las viñas autóctonas menores desaparecen para siempre. Así entramos en la era de la viticultura moderna. Este elemento también determina la entrada del beneficio en el mundo del vino y las cosas no siempre salen bien. En 1986, por ejemplo, un escándalo en toda Italia marca otro punto de inflexión para la enología. El uso de metanol para elevar el grado alcohólico de vinos de baja calidad por parte de algunos villanos y las consiguientes decenas de muertes y cegueras permanentes atribuibles a él, dañan la imagen de la producción italiana con consecuencias que en un principio parecen incluso irreparables. En realidad, esta es solo una señal fuerte para introducir esos estándares de seguridad indispensables también en Italia, pero sobre todo ese amor por la excelencia, en oposición al volumen de producción que todavía separaba, con pocas excepciones, la producción italiana de la del otro lado de los Alpes.

    Anteriormente, los vinos italianos más conocidos en el mundo eran los vinos Lambrusco, Frascati, Valpolicella y Chianti en los típicos frascos de paja. Con pasión por la excelencia, también llegan productores ilustrados que exportan calidad Made in Italy en todo el mundo: estamos hablando de Angelo Gaja con su Barbaresco, el Marqués Mario Incisa della Rocchetta con su Sassicaia, los Antinoris con su Tignanello, etc. Se marca el punto de inflexión cualitativo. Siguiendo a estos precursores visionarios, miles de productores locales entienden que la excelencia y la calidad son las claves del éxito.

    Así llegamos, gracias también a Luigi Veronelli, precursor absoluto, en la época de las Guías del Vino, al conocimiento generalizado, a los cursos para Sommeliers, y en definitiva, a la venta y difusión del vino en la web.

    Hoy son sobre todo los pequeños productores los que llevan la bandera del territorio trabajando, en muchos casos, con el estandarte de la calidad del mejor Made in Italy.

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