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Maridaje de comida y vino
Un primer paso indispensable para entender cuál es el mejor maridaje comida-vino es tratar de descifrar los componentes gustativos, los sabores de la comida, para entender qué potenciar y qué, en cambio, "compensar" el uno. y el otro Las cuatro pautas gustativas del paladar son: dulce, amargo, salado y ácido; a estos se le añaden otros componentes como picor, picante, gordura, untuosidad, etc. Lo mismo ocurre con el vino: es necesario captar sus principales características sensoriales: estructura, acidez, suavidad, taninos y otras. El siguiente paso es combinar estos componentes de forma equilibrada, eligiendo un criterio que realce o atenúe los aspectos predominantes, según el caso, para armonizar todo y hacerlo sumamente agradable al momento de la degustación.
EL PRINCIPIO BÁSICO DEL MARIDAJE COMIDA Y VINO
El primer concepto a tener en cuenta es el siguiente: equilibrio. Un plato de sabor suave y delicado requiere un vino igualmente ligero, mientras que un plato de sabor intenso y decidido requiere un vino igualmente fuerte, importante y estructurado. Esto es precisamente porque se debe crear armonía y no superposición entre comida y vino, es decir, el plato no debe ser tan intenso (gustativamente) como para cubrir, hacer desaparecer el vino y viceversa. Y esto se revela haciendo una simple cata, antes de la comida e inmediatamente después del vino: si uno de los dos prevalece, en cuanto al gusto, y solo queda "él" (en la boca), la combinación no es correcta. Estos son algunos ejemplos de pifias: lenguado al vapor con docg Barolo o estofado de burro con doc Soave. En el primer caso, el vino perfecto podría ser un doc Trebbiano d'Abruzzo; en el segundo caso, un Barbaresco docg.
EL PRINCIPIO POR CONTRAPOSICIÓN
Hemos visto que algunas características entre la comida y el vino deben ser similares; otros aspectos gustativos, en cambio, siguen el principio de contraste, es decir, vamos a combinar las sensaciones de la comida con las del vino por contraste (y viceversa). Este sistema equilibra y compensa los desequilibrios del plato en relación al vino y, en sentido contrario, armoniza la copa en relación al plato. Contrastar comida y vino significa esencialmente buscar un equilibrio desde el punto de vista físico y sensorial: una compensación muy agradable. El primer paso es sencillo: en un plato y en un vino podemos encontrar 2 tipos de sensaciones gustativas: las sensaciones "suaves" las sensaciones "duras" Entonces, si encontramos "dureza" en un plato, elegiremos una "suave". "vino y viceversa: simple! Eso es lo que significa "contraposición".
LA SUAVIDAD EN LOS ALIMENTOS
¿Qué son las sensaciones "suaves" en un plato? Grasa Está representada por las grasas sólidas, la mantequilla por excelencia, pero también la manteca de cerdo, que dan esa sensación casi sólida en boca. El chocolate también es muy graso, pero también lo son ciertas carnes, ciertos quesos, el bacon, la panceta, la parte grasa del jamón, etc. La Tendencia Dulce No debe confundirse con el dulzor, es decir, con los azúcares añadidos en una preparación (postre). La tendencia dulce está más cerca de lo suave, de sabor neutro. Es típico de almidones, hidratos de carbono, carnes suculentas, pan, quesos frescos, leche, patatas, frutas, pescados. Suculencia Es la presencia de líquido en la boca. Se define como intrínseco cuando hay líquido directamente en la preparación, como en un caldo o en ostras, en carnes hervidas o estofadas; en cambio, es inducida si proviene de la masticación, lo que a su vez genera salivación, por ejemplo, filete a la florentina, estofado de jabalí, etc. Untuosidad Ciertamente se refiere al aceite que hace que la lengua se vuelva velada e insensible. Muchas preparaciones tienen esta característica (por ejemplo, ensalada de mariscos, bruschetta)
DUREZA EN LOS ALIMENTOS
Sapidez Es propia de la sal, también en la maduración de quesos y embutidos o en la preparación de pescados como el arenque y el bacalao. La Tendencia Amarga Se percibe principalmente en el dorso de la lengua; típico en radicchio, alcachofas, hígado, trufas, carnes ahumadas, o es característico de platos cocinados a la parrilla oa la parrilla. La Tendencia Ácida Está presente en casi todos los derivados lácteos (ej. nata), o en preparaciones con vinagre, limón, tomate en todas sus facetas Condimentación Adición de especias o hierbas aromáticas. Es típico de embutidos y algunos quesos curados. Esta sensación a veces va acompañada de picante. El aroma puede ser natural (por ejemplo, algunas preparaciones a base de pescado, queso, champiñones), o viene dado por la presencia de especias o hierbas aromáticas. En el vino, en cambio, buscamos las siguientes características: Acidez También conocida como frescura, es un componente del vino que genera salivación en la boca, por lo tanto limpieza y sensación de agrado en la boca. Sapidez Se percibe en los labios y recuerda las sensaciones salinas. Efervescencia Nos referimos a burbujas, por lo tanto a Dióxido de Carbono. La efervescencia es un carácter fortalecedor de la acidez y la percibimos en los vinos espumosos y semi-espumosos (o espumosos) Alcohol Produce sensorialmente una sensación de redondez, calidez y volumen. El Tanino produce una sensación de picor en la boca, de astringencia, de sequedad, pero también de aspereza. La Suavidad A diferencia del Tanino, la sensación en boca es redonda, untuosa, agradablemente tendiendo al dulzor, sin llegar a ser dulce. Perfumes y Sabores Juntos dan el placer olfativo del vino.
EL PRINCIPIO POR CONCORDANCIA
Este es el principio opuesto al anterior. Cuando hablamos de concordancia quiere decir que no todo debe contrastar siempre; los sabores y los aromas tienden a no contraponerse. En cambio, debemos buscar afinidades positivas para construir armonía, equilibrio gustativo-olfatorio. Plato estructurado – vino estructurado Es el caso de alimentos que tienen características de: dulzura, aroma/picante y persistencia. Aquí hay algunos ejemplos elocuentes: En cuanto a la dulzura: Panettone con Moscato d'Asti DOCG En cuanto a la persistencia, o la "longitud" del sabor final (en boca), el jabalí estofado con el Aglianico del Vulture DOC Para como en cuanto a picante o aromaticidad, un ejemplo puede ser el pollo al curry con Gewurztraminer DOC ¡Buen provecho para todos!
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